실온에 둔 생고기, 괜찮지 않습니다… ‘백종원 축제 논란’으로 본 상온 방치의 위험

최근 외식사업가 백종원 대표가 기획에 참여한 ‘홍성 글로벌 바비큐 페스티벌’에서 냉장 설비 없이 햇볕 아래 장시간 생고기를 방치한 정황이 공개되며 위생 논란이 불거졌다. 당시 촬영된 사진에는 비닐 포장된 고기가 냉장 차량이 아닌 일반 용달차에 실린 채 가림막 없이 운반되는 모습이 담겼으며, 축제 당일 기온은 영상 25도에 달했다.

논란이 확산되자 식품 보관의 기본 원칙인 ‘온도 관리’가 왜 중요한지에 대한 관심도 커지고 있다. 특히 고기나 생선류처럼 단백질 함량이 높은 식품은 실온에서 단시간 내에 부패가 시작될 수 있다.

식품의약품안전처는 축산물의 유통 및 보관 시 냉장은 –2℃에서 10℃, 냉동은 –18℃ 이하를 유지해야 한다고 규정하고 있다. 이를 어길 경우 축산물위생관리법 위반에 해당하며, 적발 시 처벌 대상이 된다.

또한 외부 온도가 5℃에서 60℃ 사이일 경우, 이른바 ‘위험 온도대(Danger Zone)’에 해당돼 대장균, 살모넬라, 리스테리아 등 식중독균이 20분마다 두 배로 증식할 수 있다.
특히 여름철이나 밀폐된 차량 내에서는 식재료가 단 2시간 이내에 부패 위험 수준에 도달할 수 있다는 게 보건 당국의 설명이다.

실온에 방치된 고기는 냄새나 색깔만으로는 부패 여부를 판단하기 어려우며, 한 번 증식한 세균은 냉장 보관을 다시 한다 해도 제거되지 않는다. 중심 온도 75도 이상에서 조리하지 않으면 인체에 해를 끼칠 수 있다.

상온에 노출된 고기를 섭취하면 가장 흔하게 발생하는 질환은 식중독이다. 감염된 고기를 섭취할 경우 구토, 복통, 설사, 발열 등의 증상이 수시간 내에 나타날 수 있으며, 심할 경우 탈수, 급성 위장염, 패혈증 등으로 이어질 수 있다. 특히 어린이, 고령자, 임산부, 면역력이 약한 사람은 감염 시 증상이 더 심각하게 진행될 수 있어 각별한 주의가 필요하다.

이 같은 이유로 식약처는 식재료 보관 시 <조리 직전까지 냉장 온도 유지>, <아이스팩 또는 보냉 가방 사용>, <2시간 이상 상온 노출 시 폐기> 등을 권고하고 있다.

식품 안전은 보이지 않는 기본 수칙에서 시작된다. 특히 야외 행사나 여름철에는 온도 관리에 한 번 더 주의를 기울이는 것이 건강을 지키는 가장 쉬운 방법이 될 수 있다.